Gietijzeren pan: gezond, voor- en nadelen en onderhoud

Een gietijzeren pan is een van de gezondste pannen die je kunt kiezen. Er zit geen antiaanbaklaag op, dus ook geen PFAS. Onbewerkt gietijzer geeft wel wat ijzer af aan je eten, vooral bij zure gerechten die lang koken. Geëmailleerd gietijzer heeft een glaslaag en doet dat niet. Daarom kan onze Le Creuset-braadpan prima tegen bolognese en curry. De nadelen: zwaar, langzaam warm en onbewerkt gietijzer vraagt onderhoud.

Hieronder wat gietijzer met je eten doet, het verschil tussen onbewerkt en geëmailleerd, hoe je een pan inbrandt en onderhoudt. Ook: welke braadpan wij al jaren gebruiken.

Is een gietijzeren pan gezond

Geen PFAS. Gietijzer heeft van zichzelf geen coating. Antiaanbakpannen met PTFE (Teflon) bevatten wel PFAS, een groep stoffen die niet afbreekt in het milieu. Waarom dat een probleem is, lees je in PFAS: wat is het probleem. Let op: sommige pannen van gietijzer of aluminium hebben toch een antiaanbaklaag. Kijk dus of er “zonder coating” of “PTFE-vrij” bij staat.

IJzer in je eten. Amerikaanse onderzoekers kookten twintig gerechten in ijzeren en in andere pannen. Negen op de tien gerechten bevatten meer ijzer als ze in ijzer waren gekookt. Hoe zuurder het gerecht, hoe natter en hoe langer het kookte, hoe meer ijzer erin kwam. In een Ethiopisch onderzoek bij 407 jonge kinderen steeg het hemoglobine meer als hun eten in ijzeren potten werd gekookt dan in aluminium potten. Daar was ijzertekort een groot probleem.

Voor de meeste mensen in Nederland is dat extra ijzer geen bezwaar. Een ijzertekort komt vooral voor bij vrouwen die menstrueren, zwanger zijn of borstvoeding geven.

Hemochromatose. Bij deze erfelijke aandoening neemt je lichaam te veel ijzer op. De Nederlandse richtlijn adviseert minder rood vlees en geen vitamine C-rijke dranken bij de maaltijd. Over pannen zegt de richtlijn niets. Omdat onbewerkt gietijzer ijzer afgeeft, is geëmailleerd gietijzer dan de logische keuze. Overleg bij twijfel met je behandelaar.

Onbewerkt of geëmailleerd gietijzer

Gietijzer is er in twee soorten. Onbewerkt gietijzer is zwart en ruw. Geëmailleerd gietijzer heeft een glaslaag aan de binnen- en buitenkant, vaak in een kleur.

Voordelen van een gietijzeren pan

• Houdt warmte lang vast. Ideaal om aan te braden, langzaam te stoven en warm op tafel te zetten.
• Gaat een leven mee. Er zit geen laag op die slijt. Onbewerkt gietijzer wordt met de jaren juist beter.
• Op elke warmtebron. Gas, inductie, keramisch en de oven. Onbewerkt gietijzer kan ook op de barbecue.
• Geen PFAS. Geen antiaanbaklaag die bij hoge temperatuur of slijtage stoffen kan afgeven.

Nadelen van een gietijzeren pan

• Zwaar. Een braadpan van 28 cm til je vol met twee handen.
• Langzaam warm. Gietijzer moet rustig opwarmen. Snel op hoog vuur zetten kan emaille laten barsten.
• Onderhoud. Onbewerkt gietijzer moet je inbranden en droog houden, anders roest het.
• Prijs. Geëmailleerde merkpannen zijn duur. Je koopt ze wel maar één keer.

Over het barsten van emaille kreeg Radar klachten van Le Creuset-bezitters. De pannen waren leeg op hoog vuur gezet. Warm een geëmailleerde pan daarom altijd op met wat olie of vocht erin, op laag tot middelhoog vuur.

Wat bak je niet in een gietijzeren pan

In geëmailleerd gietijzer kan bijna alles. In onbewerkt gietijzer zijn er een paar uitzonderingen:

• Zure gerechten die lang koken, zoals tomatensaus, wijn of azijn. Het zuur tast de ingebrande laag aan en er komt meer ijzer in je eten. Kort blussen met wat wijn is geen probleem.
• Eieren en vis in een nieuwe pan. Die plakken tot er een goede ingebrande laag op zit.
• Water laten staan of weken. Daar gaat de pan van roesten.

Een gietijzeren pan inbranden

Inbranden is alleen nodig bij onbewerkt gietijzer. Je bakt dunne laagjes olie in, die samen een natuurlijke antiaanbaklaag vormen. Fabrikant Skottsberg adviseert in de oven:

1. Verwijder eventuele roest met een schuursponsje.
2. Was de pan met heet water en een beetje afwasmiddel. Droog hem goed af.
3. Wrijf de pan binnen en buiten in met een dun laagje olie.
4. Veeg de olie weer weg met een schone, pluisvrije doek. Er blijft een heel dun laagje achter.
5. Zet de pan ondersteboven in het midden van de oven, op ongeveer 250 °C.
6. Laat hem een uur in de oven staan. Zet de oven uit en laat de pan erin afkoelen.
7. Herhaal dit twee of drie keer voor een stevige basis.

Het gaat rook en geur geven, zet dus een raam open. Gebruik zonnebloemolie, druivenpitolie of lijnzaadolie. Koudgeperste olijfolie verbrandt te snel bij deze temperatuur. Daarna brand je de pan alleen opnieuw in als er roest op zit, als eten gaat plakken of als de laag dof en grijs wordt.

Een gietijzeren pan onderhouden

Onbewerkt gietijzer

• Spoel de pan na gebruik af met heet water en een borstel. Een druppel afwasmiddel kan bij een goed ingebrande pan, laten weken niet.
• Droog hem direct af en zet hem kort op het vuur tot hij helemaal droog is.
• Wrijf er een dun laagje olie in terwijl hij nog warm is.
• Niet in de vaatwasser.
• Zit er roest op, schuur het weg en brand de pan opnieuw in.

Geëmailleerd gietijzer

• Warm hem rustig op, nooit leeg op hoog vuur.
• Afwassen met weinig afwasmiddel en een zachte spons. Aangebakken resten laten weken met warm water.
• Geen metalen schuursponzen of metalen gerei, die beschadigen het emaille.
• Laat een hete pan niet schrikken met koud water.

De gietijzeren braadpan die wij gebruiken

Wij hebben sinds ongeveer 2020 een Le Creuset Signature-braadpan van 28 cm. Die is fantastisch. We doen er alles in, van curry’s tot bolognese, stoofvlees en pastasauzen. Omdat hij geëmailleerd is, maakt de tomaat en de wijn in een bolognese niet uit. Hij houdt de warmte zo lang vast dat je vlees kunt aanbraden, de pan in de oven kunt zetten en hem uren later nog warm op tafel zet.

De minpunten: hij is duur en zwaar. Vol til je hem met twee handen. We wassen hem af met zo min mogelijk afwasmiddel. Rustig opwarmen is het belangrijkste. Meer over hoe hij zich houdt naast onze andere pannen, lees je in PFAS-vrije pannen: onze drie na zes jaar.

Staub maakt vergelijkbare geëmailleerde braadpannen, met een matzwarte binnenkant. Die hebben wij zelf niet getest. Goedkopere geëmailleerde braadpannen bestaan ook. Let daar op een dikke bodem en een goed sluitend deksel.

Gietijzer op inductie

Gietijzer werkt op inductie, het is magnetisch. Zet de pan op een kookzone die past bij de bodem en warm hem rustig op, inductie wordt snel heet. Til de pan op in plaats van hem te schuiven, dan voorkom je krassen op de glasplaat.

Veelgestelde vragen

Wat zijn de nadelen van gietijzer? Het is zwaar, wordt langzaam warm en onbewerkt gietijzer moet je inbranden en droog houden. Geëmailleerd gietijzer is duurder en het emaille kan barsten als je de pan leeg op hoog vuur zet.

Is een gietijzeren pan ongezond? Nee. Er zit geen PFAS in. Onbewerkt gietijzer geeft wat ijzer af aan je eten. Voor de meeste mensen is dat geen probleem. Heb je hemochromatose, kies dan geëmailleerd gietijzer.

Heeft een gietijzeren pan PFAS? Gietijzer zonder coating niet. Sommige pannen hebben toch een antiaanbaklaag, kijk daarom of er PTFE-vrij of zonder coating op staat.

Waarom geen olijfolie in een gietijzeren pan? Bakken met olijfolie kan prima. Alleen voor het inbranden is koudgeperste olijfolie minder geschikt, die verbrandt te snel bij 250 °C. Gebruik daarvoor zonnebloem-, druivenpit- of lijnzaadolie.

Hoe vaak moet je een gietijzeren pan inbranden? Een nieuwe pan twee of drie keer. Daarna alleen als er roest op zit, eten gaat plakken of de laag dof wordt. Door na elk gebruik dun in te vetten, houd je de laag op peil.

Mag een gietijzeren pan in de vaatwasser? Onbewerkt gietijzer niet, dat gaat roesten. Bij geëmailleerd gietijzer verschilt het per fabrikant. Met de hand afwassen houdt het emaille in elk geval langer mooi.

Waar kan gietijzer niet tegen? Onbewerkt gietijzer niet tegen water dat blijft staan, lang koken met zuur en de vaatwasser. Geëmailleerd gietijzer niet tegen leeg verhitten op hoog vuur, schrikken met koud water en metalen schuursponzen.

Verder lezen

• PFAS-vrije pannen: onze drie na zes jaar → plaatstaal, gietijzer en keramisch naast elkaar
• PFAS: wat is het probleem → waarom antiaanbaklagen een probleem zijn
• PFAS in eieren → waar PFAS nog meer in je eten terechtkomt
• Bewust eten → minder bewerkt, meer zelf koken